Kalojen alkukäsittely : Ottiopas.fi

Kalan alkukäsittely

Huom! Nämä samat alkukäsittelyohjeet sopivat kaikille muille Ottioppaassa esitellyille kaloille paitsi kolmipiikille, kymmenpiikille, siloneulalle ja mutulle.

Alkukäsittely koostuu lyhyesti neljästä vaiheesta: tainnuta, verestä, perkaa ja jäähdytä.

Ympäristön liian korkea (tai alhainen) lämpötila tai huolimaton käsittely ovat kalasaaliin käyttökelpoisuuden suurimmat uhkatekijät. Oikein suoritut toimenpiteet välittömästi pyyntihetken jälkeen takaavat laadun.

Alkukäsittelytoimet ovat samat kalalajista riippumatta. Jokainen saalistaan arvostava opettelee ja tekee ne.

Kalan alkukäsittely

Nosta tainnutettava kala mahalleen käsittelyalustalle. Ota isosta kalasta tukeva ote, sillä se on voimakas. Paina kalaa toisella kädellä selkäpuolelta alustaa vasten ja tainnuta se lyömällä tukevalla puunuijalla tai vastaavalla napakasti päähän aivojen kohdalle, jotka sijaitsevat hieman silmien tasalta taaksepäin. Kun kala ei enää liiku pientä lihasvärinää lukuun ottamatta, se on tajuton ja valmis verestettäväksi.

Kalan alkukäsittely

Verestä kala välittömästi tainnutuksen jälkeen puhkaisemalla sydämestä kiduksiin kulkeva kidusvaltimo, joka sijaitsee kurkun lihasten sisällä kidusten alareunan tuntumassa. Vaihtoehtoisesti katkaiseva viilto voidaan tehdä alkaen kidusten takapään kohdalta ja ulottaen se ruokatorveen saakka. Veren poistumiseen kuluu enintään viisi minuuttia.

Kalan alkukäsittely

Särkikalojen kurkun seutu on ahtaampi ja siten verestys hieman hankalampaa kuin esimerkiksi hauella ja ahvenella. Opettele oikea pistokohta myös särkikaloilta.

Kalan alkukäsittely

Kalan vatsa viilletään puukolla auki kurkusta peräaukkoon niin, että viilto kulkee vatsaevien välistä. Avauksen voi tehdä myös peräaukosta kurkkuun päin. Sappirakkoa on varottava rikkomasta. Avaaminen onnistuu mainiosti kala- tai taloussaksillakin.

Kalan alkukäsittely

Avatusta kalasta poistetaan sisälmykset sekä kaavitaan selkärangan alapuolella kulkeva munuainen huolellisesti pois. Perkauksen yhteydessä poistetaan kalan kidukset, joissa on luonnostaan paljon bakteereja. Särkikalojen, silakan ja muikun kidukset lähtevät irti käsin, mutta petokalojen teräväreunaiset kidukset kannattaa poistaa kalasaksien tai puukon avulla. Perkauksen jälkeen kala huuhdellaan, jäähdytetään ja säilytetään viileässä.

Kalan alkukäsittely

Jäähdyttämiseen soveltuvat parhaiten esimerkiksi kylmälaatikko ja -patruunat tai vedellä täytetyt ja jäädytetyt muovipullot. Talvella kylmälaukku suojaa pakkaselta ja pitää saaliin sulana. Kalat voi vaihtoehtoisesti kietoa kylmäpatruunoiden kanssa moninkertaiseen kuivaan sanomalehtikääreeseen, joka pakataan ilmavasti reppuun tai kangassäkkiin, missä se pysyy kylmänä useita tunteja.